如果青春芳华有色彩,那么如白酒般的晶莹剔透一定是其不变的主基调。杯色争玉、白云生谷,世间一切的缤纷都裹挟进这一杯透明的液体中,看似简单,实则包罗万象。
如果锦瑟华年有滋味,那么白酒的浓香雅正一定是对其最准确的形容,清而不浊,甘而不哕,辛而不螫,一斟一酌,唇舌毫厘,气象万千。培养一个优秀的勾兑师,五年起步,十年打底,没有三十年的沉淀难成大师。于勾兑师而言,她们的青春本身便是一杯香醇的白酒,热爱和坚持激发出这杯美酒最纯正的滋味。她们的付出,不在容颜,而在万杯美酒的点滴之间。
年起,范国琼、曹鸿英等五粮液勾兑大师先后接过“勾兑之父”范玉平的旗帜,在变与不变之间,在缤纷与单调之间,在粗劣与精致之间,在花花世界与独具匠心之间放下女人最基本的权利,端起男人向往的酒杯,几十年如一日地沉醉酒海,作出了自己终其一生的选择。
在她们心中,春花与秋月,在时空的博大范畴中,也终敌不过匠心跳动的脉搏。
范国琼
一颗酒心在玉壶
一场秋雨过后,五粮液酒厂勾兑中心因为屋檐下串联的雨珠、氤氲不散的雨雾和湿润油亮的植物更显幽静,院子中央的汉白玉雕像在这样气氛的烘托下比平日里多了几分温润。
勾兑大师范国琼站在父亲的雕像前,端起酒杯,以眼观色,以鼻闻气,以口品味,一呼一吸,一斟一酌间,这杯白酒的奥秘就通通得以破解。
范国琼露出满意的微笑,抬头望了望父亲的雕像。奇妙的是,因为秋雨的馈赠,范玉平雕像手中的酒杯也盛满了“酒”,两张相似的面庞就在这个小小的院落里隔着时空微笑、对饮。只不过,这一次,范国琼觉得,父亲手中举起的不仅仅是一杯酒,而是手到擒来的自信,是舌尖流动的协调,是浓烈与收敛之间微妙而隐秘的平衡。
这杯“酒”,是几十年间,父亲传承下来的勾调之道,也是范国琼本人玉壶中一颗酒心的真实写照。
评酒女状元
“我尝不出来,这两杯酒没什么区别啊。”一位24岁的女孩一手端着一杯白酒,一脸疑惑。
年,范国琼进入五粮液酒厂从事白酒勾兑前,她的父亲――我国白酒酿造行业勾兑工艺的创始人范玉平对她进行了一次基础测试。这位大名鼎鼎的“勾兑之父”满怀期待地端上两杯酒精度数相差颇大的白酒让女儿品尝、比较,却不料得到这样的回应。范玉平难免失望,只轻轻说了句:“你还得勤学苦练啊。”
出生于年的范国琼从年起便辍学在家跟母亲务农,当听说自己能进厂时,她既因为有改变命运的机会而高兴,又充满忐忑,甚至有过“挣扎”。
诚如,用范国琼自己的话讲,她并不是天赋型选手。只有初中学历的她文化程度不高,也不够聪明,只能相信勤能补拙,并按父亲的要求,不怕吃苦,认真学艺。
自此以后,父亲对范国琼的要求更加严格。从事白酒勾兑,首先就是需要反复尝酒。原本滴酒不沾的女孩现在每天都泡在了酒坛子里,低度酒、高度酒、陈酿酒,天天喝、月月喝、年年喝……喝到头晕头痛、口腔脱皮、舌尖麻木甚至厌食呕吐。经常醉倒了醒过来又继续尝酒,半年里范国琼的体重一度从54公斤掉到了44公斤。
“勤能补拙,笨鸟先飞”,父亲的教导范国琼一直牢记在心。进厂之后,她便逐渐养成习惯,白天尝酒,发现并处理问题;晚上梳理当天情况,总结经验并分析技巧。不明白的次日再请教他人,直到弄懂为止。不知不觉积累下来,直到退休时,近百本工作笔记占满了她办公室的半个书柜。
功夫不负有心人,年春,范国琼在勾兑之路上行走的第四年,就走到了“四川省第三届白酒评委考核”的考场上。天府之国名酒大师如林,想要夺冠,难!甚至当时考场老师也毫不避讳地说:“五粮液竟然派黄毛丫头来考试?”
范国琼沉着应战,无误地品鉴出每一种酒质,准确地在试卷上解答出每一道理论试题,经过三天4轮的激烈竞争,10科成绩揭晓,范国琼以8科满分、总评98.6分的成绩名列金榜第一,当之无愧地成为四川第一个女状元。连老师们也忍不住改口:“五粮液的品酒师行呀!”
拿到了省级品酒师证书,对于当时的范国琼来说,是个天大的喜讯,当她着急地赶回家把喜讯告诉父亲时,可是父亲表情淡淡,烧的菜一如平常,只说了一句“虽然考上了,但你的路还长”。
一句简单的话对范国琼来说像是一瓢冷水泼在了身上。为得到父亲的认可,范国琼暗下决心,继续投入到白酒尝评工作中,一步一个脚印,喝酒、品酒、记录、分析……年,范国琼考上了全国白酒评酒委员,“看来你可以立足了”,直到这时,范国琼才第一次得到父亲的认可。
勾兑人生取舍得失
要想学习白酒尝评勾兑技术,除了反复尝,还要求具有灵敏的嗅觉与味觉。为了味觉不受其他事物的干扰而用心感受美酒,范国琼给自己定下了“三不规矩”,即一不涂口红,二不用化妆品,三不吃麻辣酸甜,几十年坚持与淡食为伴。
其实范国琼曾经也想过做个精致的女人。那个时候的她刚从农村来到城市,看到身边的朋友化了妆,也想买点胭脂、口红来打扮自己,但因为工作原因,不得不放弃这一念头。“男人嘛,都希望爱人打扮漂亮点。她化点妆,披上头纱,还是很好看的。”范国琼的丈夫钟玉祥记得,范国琼唯一一次化妆,便是当年结婚时。
比起不化妆,不吃辣对“川妹子”更是难事。36年里,火锅、辣椒、红油等四川人钟爱的味道,几乎都与范国琼无缘。范国琼记得,刚戒辣时,她端起清汤寡水、有盐无味的饭菜就想吐,曾一度崩溃大哭。那时,她只能安慰自己,“只要努力,付出都有回报”,直到逐渐适应。
有趣的是,在范国琼的影响下,她的家人也养成了清淡饮食的习惯。钟玉祥回忆:“刚同她结婚时,我也吃不饱饭,后来硬是把我和孩子培养成了清淡口味。”
一次,范国琼的姐姐到家里做客,本想小露一手,却惊奇地发现妹妹家味精、辣椒、鸡精……刺激性的调味品统统没有,这让姐姐哭笑不得,最终打消了做饭的念头。
对于勾兑师而言,攀登勾兑这门工艺高峰的过程,也是大浪淘沙的过程。在范国琼的记忆中,多年以前,一次她到外地参加培训与外地一名女品酒师下馆子吃饺子。“我没要味碟,她却蘸上酱油、醋,吃得很开心。我想,她怎么不忌口啊,想劝她但又不好开口。”后来,这名品酒师果然未能进入下一轮培训,此后的行业活动也没见她参加。
与此同时,对于女性勾兑师来说,工作时不佩戴首饰也是必备的职业素养之一。“白酒是特殊风味食品,我们要保证酒的质量安全,要对消费者负责。”
范国琼郑重地说,项链、耳环、戒指、手链等首饰一旦与酒发生触碰,便会影响勾兑师对酒的辨别。在酒库取酒时,首饰与酒发生触碰,甚至会破坏整坛酒的口感和质量。
就在不断考验和磨合中,铆足了劲的范国琼发现,她早已爱上了白酒勾兑。“这是工艺,更是科学。既然坚定地选择了勾兑师这一职业,就要坚持下去,要懂得取舍”。现在,饮食清淡等一切职业要求对她来说早已成为了一种习惯。
勾兑的三个台阶
学勾兑,范国琼一步一个脚印踏过了三个台阶。
第一阶段学尝酒。白天同师父一起尝酒,师父说这酒味甜,她就仔细品尝甜是哪种程度。晚上就把白天尝酒的过程像看电影一样在脑海中回忆几遍,然后做好记录。
第二阶段是加深对酒的认识,掌握酒与酒之间的量比关系,即勾兑技术的认识,强化实操能力。20世纪80年代的时候,有一次范国琼负责一批酒的勾兑工作,在最后的工序中反复调味十余次,审评阶段一次性通过验收,香味、风味各项指标均符合要求。
但她仍然觉得欠缺了什么,直到一年以后她才感悟到,那是对于影响风味的细节把控还不够精细。这次经验,让范国琼在后来的工作中,不单单依赖于感官与经验,而是将传统的感官体验与现代化的计算机评测指数结合起来,形成更为精准的勾兑技术。
第三个阶段是对个性问题点的探索,这个阶段是长期的,这与现在酒类消费的“个性化风潮”息息相关,让五粮液将勾兑技术的
